Cibo e Immunità: epigenetica, on-off, modulazione, iper attivazione
Ilaria Bertini
Dietista
Nel precedente articolo sulle infezioni e l’autoimmunità abbiamo approfondito come il sistema immunitario possa interagire con agenti infettivi (da non perdere il workshop sulle infezioni che ha il focus proprio su questo tema), ma abbiamo a che fare anche con tossine e trigger ambientali quali il cibo che consumiamo.
La risposta immunitaria può rivolgersi verso il self ed essere amplificata conducendo ad uno stato di infiammazione sistemica.
Indice
In questo articolo approfondiremo il ruolo del CIBO nella (dis)regolazione immunitaria.
Ci rendiamo conto che nella pratica clinica l’intervento dietetico nutrizionale in pazienti con malattie autoimmuni può migliorare diversi aspetti.
Il cibo può contribuire come fattore scatenante, come agente aggravante la sintomatologia o accelerante la progressione della malattia, come possibile fattore causale di una ricaduta.
Il rapido cambiamento delle abitudini alimentari e l’incalzante presenza di cibo processato vanno di pari passo con l’aumento delle malattie autoimmuni.
La correlazione esiste per diversi alimenti, non si parla solo di cibo in senso stretto, ma anche di ciò che viene aggiunto nella sua lavorazione e di ciò che residua in relazione alla tipologia di agricoltura o allevamento da cui deriva: conservanti, addensanti, dolcificanti, pesticidi, erbicidi, fitofarmaci…
Prendiamo in esempio alcuni aspetti che abbiano dei risvolti pratici per i nostri pazienti (vedi
anche gli articoli recentemente pubblicati sul ruolo e la cura dell’intestino e quella sulla barriera intestinale.
Il sale (NaCl)
L’apporto di sale nella dieta abituale è spesso elevato, viene sottovalutata la sua presenza nei cibi conservati, nei salumi, nei formaggi, negli snack salati e dolci, nei prodotti da forno
industriale.
In soggetti geneticamente predisposti il consumo di sale può influenzare la risposta del sistema immunitario innato, in particolare il comportamento dei macrofagi, in modo dose dipendente.
Anche le cellule T ne possono essere influenzate attraverso la variazione di osmolarità, il rilascio di citochine IL-23 ed IL-17 da parte di cellule T CD4+ che si differenziano in TH17 molto
aggressivi. Questo meccanismo è noto per esempio nella sclerosi multipla e nella psoriasi.
Latte e frumento
La componente proteica di latte e frumento rende questi alimenti problematici in individui predisposti per quello che è il fenomeno del mimetismo molecolare.
Le sequenze aminoacidiche presenti nelle proteine di latte e frumento “mimano” quelle di alcuni tessuti self.
Questo si è dimostrato in malattie autoimmuni quali sclerosi multipla, diabete tipo 1, celiachia, malattie che interessano altri tessuti per la formazione di proteine con una diversa
struttura molecolare (come nel fenomeno di citrullinazione) quali tiroide, articolazioni, cuore, pelle, pancreas, ossa, fegato, organi riproduttivi, e sistema nervoso.
I nuovi epitopi proteici che si possono formare nel primo innesco di risposta autoimmune ed antinfiammatoria non sono riconosciuti come self, i nuovi autoanticorpi possono attaccare altre proteine self con la stessa struttura molecolare (vedi proteine self citrullinate): il sistema immunitario ragiona in 3D.
Questo spiega perché una volta che si manifesta una malattia autoimmune vi è il rischio di svilupparne una seconda o altre ancora nel corso della vita.
Altro aspetto da non sottovalutare è la cross reattività tra alimenti: anticorpi che reagiscono verso componenti proteiche del frumento, non solo glutine, mostrano reattività anche verso latte vaccino, cioccolato al latte, proteine del siero di latte, caseina, lieviti, avena, mais, miglio, caffè solubile e riso.
La cosa si fa più complessa quando più agenti trigger agiscono insieme: nell’artrite reumatoide ad esempio un’infezione da porphyromonas gengivalis responsabile della parodontite provoca la formazione di anticorpi verso proteine batteriche citrullinate, il sistema immunitario reagisce
quindi verso proteine citrullinate self a carico delle articolazioni.
Cosa accade se un paziente con questa storia clinica consuma grandi quantità di frumento? La gliadina deamidata e la citrullina a livello articolare vengono confuse:
Esistono influenze epigenetiche positive?
Da un lato l’ ESPOSOMA può innescare, perpetuare, peggiorare o riattivare una malattia autoimmune, dall’altro però può migliorare la funzione delle cellule T regolatorie ed avere quindi un effetto preventivo, protettivo e riequilibrante.
Tra i fattori protettivi a favore di una corretta differenziazione ed attivazione delle cellule T
regolatorie: acidi grassi omega 3, colesterolo, acido alfa lipoico, glutammina, collagene, oligosaccaridi, l’introduzione di cibi solidi nello svezzamento, metaboliti provenienti dal microbiota intestinale quali SCFA, indoli e acidi biliari secondari, selenio, zinco, vit D, A, B7.
L’azione è diretta attraverso la captazione da parte delle cellule dendritiche e dell’immunità innata, sia indiretta ovvero mediata dal microbiota intestinale.
L’esposoma agisce inoltre come segnale epigenetico, attivando Foxp3 e la differenziazione delle cellule T reg, così come attivando AMPK (e inibendo mTOR) attraverso la restrizione calorica.
La lettura delle malattie autoimmuni attraverso la lente dell’ esposoma apre le porte a nuove modalità di intercettazione, prevenzione e trattamento in linea con i principi della medicina e nutrizione funzionale ed un modello fluido, di profonda relazione tra uomo, microrganismi, ambiente.